C'est sans doute le désir de retrouver la délicieuse saveur des aliments cuits sur le barbecue ou la recherche d'arômes inédits qui rendent les produits fumés si populaires auprès des Québécois. Néanmoins, tous aimeraient en savoir un peu plus sur le fumage. Est-il nocif pour la santé?
Provenant d'Europe, les charcuteries, les fromages et poissons fumés nous étaient encore inconnus il y a peu de temps. Alors que notre choix se limitait au bacon, au jambon et au hareng fumé des Gaspésiens, les étalages de nos marchés se sont peu à peu remplis de produits fumés tels le smoked meat, le magret de canard, les saucissons, le saumon, le maquereau, l'esturgeon, le cheddar, le gouda et les noix, pour n'en nommer que quelques-uns.
Des pratiques strictes
Que doit-on penser des composantes de la fumée, surtout des benzopyrènes, que l'on dit cancérigènes? Au cours des ans, l'industrie a modifié ses méthodes de fumage dans le but de diminuer la quantité de benzopyrènes dans les aliments. Ainsi, seule la sciure de bois durs, comme l'érable notamment, est aujourd'hui utilisée en tant que combustible.
La température de combustion est minutieusement contrôlée en vue de réduire la formation de substances toxiques. En outre, on veille soigneusement à ce que les aliments soient suffisamment éloignés de la source de combustion et à ce que la fumée soit filtrée pour empêcher les dépôts sur la nourriture. On peut également ajouter que la concentration de benzopyrènes contenue dans les produits commercialement fumés est 10 à 100 fois inférieure à celle d'un bifteck cuit sur le barbecue. Rassurantes, ces nouvelles méthodes sont d'autant plus appréciées que des études épidémiologiques ont permis d'observer une plus grande fréquence de cancer des voies digestives chez les populations qui consomment beaucoup de produits fumés.
Les fabricants doivent se soumettre à de rigoureuses contraintes environnementales. Aussi, pour réduire les émissions de fumée dans l'atmosphère, ils utilisent de plus en plus de fumée liquide qui, selon les experts, comporterait moins de risque pour la santé que la fumée obtenue selon le procédé traditionnel. Débarrassée de la plupart de ses substances toxiques, la fumée liquide est vaporisée dans le fumoir. On retrouve en outre, parmi les méthodes modernes employées pour remplacer le fumage ou accentuer la saveur de certains aliments qui ne sont que légèrement fumés, l'ajout d'arômes naturels ou artificiels.
Quand vient le temps de faire ses emplettes, comment peut-on différencier les procédés? C'est bien simple. Il suffit de lire attentivement les étiquettes. Comme la fumée est un additif alimentaire, elle doit figurer dans la liste des ingrédients. La mention «fumée» signifie que l'aliment a été traité dans un fumoir ou vaporisé de fumée liquide. l'appellation «saveur de fumée» indique qu'on a ajouté à l'aliment un arôme naturel. La mention «arôme artificiel de fumée» parle d'elle-même.
L'histoire du fumage
Autrefois, le fumage servait à prolonger la durée de conservation des viandes et des poissons. Préalablement salés, ils étaient ensuite exposés à la fumée d'un feu de bois ou de tourbe. Les propriétés antioxydantes et antibactériennes de la fumée permettaient de les garder plus longtemps que les produits frais. Aujourd'hui, en ce qui a trait à la conservation, on privilégie plutôt la réfrigération et la congélation. Le fumage est cependant toujours employé pour donner du goût et accentuer la couleur de certains aliments particuliers.
Pas de panique!
Avant d'être fumés, plusieurs produits de charcuterie subissent une autre transformation: la salaison, qui consiste à les garder dans une saumure additionnée de nitrites. Les nitrites constituent la substance la plus efficace pour contrer la formation d'une bactérie très virulente: le clostridium botulinum. Ils donnent à la viande une couleur rosée ainsi qu'une saveur particulière. Les nitrites ont la réputation de se transformer en nitrosamines cancérigènes, mais nous croyons qu'il serait utile de s'alarmer et de se priver de charcuteries car, consciente du phénomène, l'industrie n'emploie que d'infimes quantités de nitrites. De plus, elle incorpore à la saumure de l'acide ascorbique (vitamine C) ou de l'acide érythorbique pour en contrer les effets négatifs.
Comme on peut le constater, les technologies contemporaines introduisent dans notre alimentation des substances qui ne sont pas tout à fait inoffensives pour la santé. Les risques sont cependant négligeables si l'on sait faire preuve de modération et varier son alimentation.
Mar 29 Avr - 15:21