Le fromage

Petite histoire du fromage

Quand et comment le fromage est-il arrivé dans nos assiettes ?


* Au néolithique : Le fromage apparaît en même temps que l’élevage, soit 7 000 ans avant Jésus-Christ, probablement confectionné par hasard suite au transport de lait dans des outres faites de l’estomac de certains animaux, la substance à moitié solide ainsi obtenue, une faisselle, a probablement plu aux nomades de l’époque. Si la présure ne sera découverte qu’au début du moyen age, cette enzyme contenue dans les estomacs, notamment des veaux, et qui permet de faire cailler le lait plus rapidement, sera donc involontairement utilisé dès le néolithique. Ce mode de transformation du lait devint un secret de fabrication bien gardé.
* 1400 ans avant J-C : Apparition des premiers fromages fermentés en Mésopotamie et en Inde.
* Dans l’ancienne Égypte : Seuls les prêtres détiennent le secret de sa fabrication.
* Ie siècle avant J-C : Les Romains inventent le pressoir afin de perfectionner la technique de l’égouttage du caillé (premières pâtes pressées), technique qu’ils exportent jusqu’en Grande-Bretagne.Chez les Grecs puis chez les Romains, le fromage était considéré comme un produit de luxe accessible exclusivement aux riches, mais un produit de base de leur alimentation puisque utilisé dans les plats salés comme sucrés. À l’époque de l’empire romain, la fabrication du fromage était assez perfectionnée pour obtenir au moins treize variétés.
* Moyen-Âge : Les moines d’Europe inventent les techniques d’affinage et fabriquent des fromages aux saveurs plus douces. Dans le Jura et les Alpes, certaines communautés de paysans montagnards s’affranchissaient et se regroupent en
« fruitières », leur permettant de confectionner de gros fromages.
* En 732 : Plusieurs régions ont donné leur nom à des fromages qui sont encore commercialisés aujourd’hui comme, entre autres, le Poitou, la Vallée de Munster, la ville italienne de Gorgonzola et la région de Maroilles.
* En 1217 : Blanche de Navarre fait parvenir deux cents fromages de Brie à Philippe Auguste pour qu’il puisse les offrir en cadeau aux dames de sa cour car déjà, on apprécie les vertus nutritives du fromage.
* Au 13e siècle : La première coopérative fromagère naît à Déservilliers en France lorsque des paysannes, cherchant des sources de revenus, trouvent ce moyen de tirer profit de la production du lait.
* Au 16e siècle : La reine Élisabeth I fait officiellement la promotion du Cheshire que l’on fabrique déjà depuis trois siècles.
* En 1666 : Un arrêt du Parlement de Toulouse constitue le premier texte juridique relatif à un fromage. Le Roquefort.
* XVIIIe : Une vacherie s'installe aux Champs-Élysées. Lavoisier calcule que les Parisiens consomment 3 kg de fromage par an et par habitant (Brie et Maroilles surtout).
* Vers 1850 : L’industrie du fromage à pâte fraîche est lancée en France par Charles Gervais après sa visite chez une fermière, dame Héroult, qui fabrique du fromage frais. Il est à l’origine de la fabrication des « petits suisses », technique d’égouttage par couches effectuée par la pression des sacs de toile contenant le caillé les uns sur les autres pour obtenir un caillé plus ou moins pressé.
* 1857 : La pasteurisation est découverte à partir de 1857. Louis Pasteur, chimiste et biologiste, démontre par ses études l’influence de la chaleur sur la destruction plus ou moins complète des bactéries pathogènes. Son disciple Emile Duclaux adapte ce procédé au fromage quelques années plus tard. Un progrès technologique devenu un procédé industriel.
* 1880 : La collecte du lait s'organise pour la fabrication du fromage. L'industrie fromagère progresse rapidement.
* En 1921 : C’est la création de la « Vache qui rit » et, vers 1950, apparaît le Bleu de Bresse. En 1956, le Caprice des Dieux fait son apparition dans l’industrie fromagère.
* Au 20e siècle : on voit apparaître sur le marché européen de nouveaux fromages industriels. En 1968, c’est en France que l’on diffuse la première publicité télévisée pour un fromage : le Boursin.

Quelles sont les différentes variétés de fromage ?

Plus de 1 000 variétés de fromages sont produites en France. 700 sont produites en grande Bretagne.Les multiples méthodes de fabrication des fromages démontrent l'aptitude de l'homme à s'adapter à son environnement. En France, les huit grandes familles de fromages sont autant de réponses de l'homme au climat, à la géographie et parfois à la géologie d'une région de production.

* Les pâtes pressées cuites : emmental, comté, reblochon… C’est au moment de la transformation en caillé que le fromage est chauffé. Puis il y a pressage au moment du moulage. Ils sont très riches en calcium.
* Les pâtes pressées non-cuites : saint-nectaire, tomme, reblochon… Le procédé de fabrication est le même que pour les pâtes pressées cuites, sans l’étape du chauffage.
* Les pâtes persillées : bleus, roquefort… Ce sont tous les fromages bleus, dont la fabrication nécessite un perçage avec des aiguilles pour permettre le développement de moisissures réparties dans toute la pâte.
* Les pâtes molles à croûte lavée : munster, livarot … La pâte est molle car le fromage n’a subit ni chauffage, ni pressage. La croûte est lavée et brossée, ce qui favorise l’apparition des champignons à l’origine de la couleur orangée.
* Les pâtes molles à croûte fleurie : camembert, brie… Là encore, il n’y a eu ni chauffage, ni pressage. L’aspect de la croûte est du à la présence d’un champignon pulvérisé à la surface après salage et égouttage.
* Les fromages de chèvre : chabichou, picodon… Comme leur nom l’indique, ils sont issus de lait de chèvre (comme pour les fromages de chèvre, on distingue aussi parfois les laits de brebis).
* Les fromages frais : Petit Suisse, le demi-sel… Ce sont des fromages peu égouttés qui n'ont pas été affinés.
* Les fromagers fondus : Ils sont constitués d’un mélange d’un ou de plusieurs fromages avec du beurre, de la crème, du lait.

Qui consomme du fromage ?

Le fromage est l'un des principaux produits agricoles au niveau mondial. Selon la FAO, la production mondiale s'est élevée à plus de 18 millions de tonnes en 2004. C'est plus que la production annuelle cumulée de graines de café, feuilles de thé, fèves de cacao et tabac. Les plus grands producteurs mondiaux de fromage sont les États-Unis (4,3 millions de tonnes pour environ 30 % du total mondial), suivis par l'Allemagne (1,9 million de tonnes), la France (1,8 million de tonnes) et l'Italie (1,1 million de tonnes).
La Grèce est, avec une consommation moyenne de 27,3 kg par habitant, le premier pays consommateur de fromage au monde (la feta représente les trois-quarts de cette consommation). La France est le deuxième consommateur de fromage, avec 24 kg par habitant. Le fromage d'origine allemande et suisse, l'emmental (utilisé principalement comme ingrédient de cuisine), et le fromage d'origine française camembert sont les deux fromages les plus consommés en France. L'Italie est le troisième pays consommateur avec 22,9 kg par habitant. Aux États-Unis, la consommation de fromage est en croissance rapide et a presque triplé entre 1970 et 2003. La consommation s'y est élevée, en 2003, à 14,1 kg par habitant. Le fromage favori des Américains est d'origine italienne, la mozzarella: elle représente environ un tiers de la consommation, principalement du fait que c'est l'un des principaux ingrédients d'une autre nourriture typiquement italienne, la pizza.

Répartition de la consommation de fromage par français en 2002 :

* 1,3 kg de fromages fondus
* 8,4 kg de fromages frais
* 4,9 kg de fromages à pâte pressée cuite
* 3,9 kg de fromages à pâte pressée non cuite
* 0,9 kg de fromages à pâte persillée

En France, la quantité de fromages consommée a baissé de 12 % en moyenne entre 1999 et 2003. Reste que 96% des Français en mangent, seuls 4% des Français n'en consomment jamais ou exceptionnellement et 47% des Français en consomment de manière quotidienne. L'Est, le Nord, le Centre-Est et le Centre-Ouest sont les quatre premières régions consommatrices de fromage. La Région Parisienne, au contraire, se caractérise par son faible niveau de consommation.

Quels sont les bénéfices santé du fromage ?

Pas trop à craindre côté lipides

Les produits fromagers, s'ils sont consommés en quantité raisonnable (une portion par jour), ne perturbent pas l’équilibre des graisses tel qu’il est conseillé dans ce site. LaNutrition.fr estime par exemple que les acides gras saturés devraient représenter 10 % des apports énergétiques journaliers.
Une portion de camembert couvre 15.7% des apports nutritionnels conseillés (ANC) en acides gras saturés (AGS) chez un homme adulte de 70 kilos[1]..
Une étude menée chez 70 adultes de 20 à 50 ans en bonne santé suggère qu’une consommation modérée de fromage ne fait pas prendre de poids. Pendant un mois, les participants à l'étude ont consommé tous les jours soit deux portions de 30 g de camembert, soit deux pots de 125 g de lait fermenté. Résultat : aucune variation de poids ni de modification des taux de cholestérol. [2]
Cependant, LaNutrition.fr déconseille de consommer plus d’une portion de fromage par jour en raison de leur caractère acidifiant (lire ci-dessous).

Les fromages perturbent l’équilibre acide-base

Tous les fromages sont acidifiants, en particulier le parmesan. Une consommation soutenue de fromage contribue à l’acidose chronique qui peut augmenter le risque d’ostéoporose, de fonte musculaire, de maladies rénales.

[1] Manuel de diététique en pratique médicale courante, Albert-François Creff, 5e édition, Masson p.88-96.
[2] Entretiens de Bichat - 11 septembre 2006 - Conférence organisée par Lactalis - Président. Parmi les Intervenants : Pr Monique ROMON, Lille ; Pr Jean-Louis SCHLIENGER, Strasbourg ; Pr François PAILLARD, Rennes.

Comment choisir et conserver le fromage ?

Comment choisir ses fromages / quel fromage choisir

Attention aux intolérances
Qu'ils soient à base de lait de vache, de chèvre ou de brebis, qu'ils soient plus ou moins gras, les différences entre fromages restent mineures si l'on ne souffre pas d’allergies ou d’intolérances aux protéines de lait. Les intolérances peuvent prendre la forme de réactions auto-immunes.

Les fromages à pâte molle et à croûte fleurie ne dégagent pas une odeur d’ammoniac
Dans le cas des fromages à pâte molle et à croûte fleurie (ex. : Brie, Camembert), évitez les fromages qui dégagent une odeur d’ammoniac ou dont la croûte n’est pas souple et blanche.

Les choisir entiers ou en assez grands morceaux
De préférence, il vaut mieux choisissez un fromage entier ou en morceaux assez grands, car il conservera, ainsi, sa saveur plus longtemps.

Quand consommer le fromage ?

Chez les enfants…
La découverte des saveurs des fromages peut se faire très tôt chez l'enfant : dès l'âge de 8 mois. A partir de 18 mois, lors de la diversification alimentaire, une portion de fromage au quotidien peut être consommée par l'enfant à condition qu’il le tolère bien.
L'OMS reconnaît le rôle protecteur du fromage dans la prévention des caries. La caséine contenue dans les produits laitiers permet de diminuer l'adhérence des bactéries responsables de la carie dentaire et renforce l'action protectrice de la salive.

Chez les personnes âgées
Une étude a mis en évidence qu'une perte de poids chez une personne âgée à la suite d'une période de sous-alimentation n'est plus récupérable contrairement au sujet jeune[3]. C'est pourquoi il est impératif de dépister et prévenir la dénutrition.
Les fromages sont une bonne source de protéines. 70 g d'Emmental en apportent autant que 100 g de viande, 100g de poisson ou 2 oeufs. Les protéines des fromages sont de haute valeur biologique. La diversité des textures et des saveurs fromagères peut aider à réveiller l'appétit.

Mais pas à tous les repas
LaNutrition.fr ne fait pas une obligation de la consommation de laitages et recommande de ne pas en consommer plus de deux par jour. Pour les fromages, il semble raisonnable de ne pas consommer plus d’une portion par jour.

Comment consommer le fromage ?

A la fin d’un repas léger
Si l'on consomme du fromage au cours d'un repas déjà trop riche en matières grasses saturées, celles-ci peuvent fixer le calcium par une réaction de saponification. Le calcium est alors éliminé par les selles car devenu inassimilable.

Avec des aliments alcalinisants
Parce que les fromages sont acidifiants, une part de fromage doit être équilibrée par deux parts d’aliments alcalinisants (fruits ou légumes). Il est déconseillé de consommer des fromages au cours d’un repas riche en autres aliments acidifiants comme les viandes et les céréales raffinées.

Comment conserver le fromage ?

Les fromages frais
Les fromages frais se conservent au réfrigérateur à 4-6 °C dans une boîte hermétique pendant sept à dix jours.

Les pâtes fermes et demi-fermes
Les pâtes fermes et demi-fermes se conservent quelques semaines à quelques mois, de préférence dans l’emballage d’origine, du papier d’aluminium ou dans un film alimentaire. Les mettre dans la partie réservée aux fromages ou dans le bac à légumes en évitant de les superposer : la température y est légèrement supérieure (6 à 8 °C) et les fromages peuvent finir leur affinage. On peut aussi les envelopper dans un linge imbibé d’eau pure, d’eau salée ou de vin blanc selon les fromages.

Les fromages à pâte molle
Les fromages à pâte molle préfèrent être au frais et à l’abri de la lumière plutôt que dans le réfrigérateur pour terminer leur affinage (le froid le ralentit sérieusement).

A température ambiante au moins une demi-heure avant de les servir
Sortir les fromages du réfrigérateur au moins une demi-heure avant de les servir. Ne jamais remettre au réfrigérateur plusieurs fromages dans un même emballage, cela risque d’accélérer le développement de moisissures et de dénaturer leur goût.

La congélation est possible
A l’exception des fromages frais, tous les fromages peuvent se conserver quelques mois au congélateur. La congélation aura pour effet de les dessécher un peu. Les couper en petites portions et les emballer dans du papier d’aluminium avant de les enfermer dans des sacs. Les décongeler au réfrigérateur. Après décongélation, les fromages doivent être consommés dans la journée.

[3] Roberts, «Control of food intake in older me», JAMA 2004, vol 272, n° 20

Source :Nutrition.fr