Le sel

Moins de sel, c’est facile

LaNutrition.fr, le 17/09/2007

Diminuer sa consommation de sel limite les risques d’hypertension. Mais un régime pauvre en sel n’est-il pas trop contraignant ? Pas d’après des chercheurs américains qui ont montré que la diminution des quantités de sel dans nos assiettes pouvait se faire sans frustration.

Vous êtes un accro de la salière et vous redoutez de trouver vos repas insipides en réduisant la quantité de sel dans votre assiette ? Pourtant c’est possible, et si l’on en croit les résultats d’une étude américaine, le passage à un régime moins riche en sel se fait même sans difficulté.

Le Dr Eva Obarzanek, chercheur à l’Institut de recherche national sur le cœur, le sang et les poumons (Bethesda, Maryland), dirige l'étude DASH (Dietary Appoaches to Stop Hypertension) lancée il y a quelques années pour savoir si un régime alimentaire est aussi efficace que des médicaments pour faire baisser la tension.

Les chercheurs avaient recruté 412 adultes à risque d’hypertension qu’ils avaient répartis en 2 groupes, l’un consommant un régime alimentaire normal, l’autre assigné au régime « DASH », particulièrement riche en fruits et légumes. Les participants de ces deux groupes ont été séparés en trois catégories : un groupe a consommé chaque jour 3,5 g de sel, un autre 2,3 g et le dernier 1,2 g. Le résultat avait alors été à la hauteur des espérances des chercheurs : plus les apports en sel étaient bas, plus la tension diminuait.

Les auteurs se sont alors posé la question suivante : les cobayes ont-ils eu du mal à diminuer leur consommation de sel ? Pour le savoir ils ont demandé à chacun des participants d’évaluer la contrainte que cela représentait. Verdict : moins de sel, c’est facile. « Les gens arrivent avec l’a priori qu’un régime pauvre en sel sera insipide, explique Eva Obarzanek, pourtant les patients des groupes à faible apport en sel ont jugé leur diète tout à fait acceptable. »

« Le goût pour les repas salés découle d’une habitude, ajoute l’auteur. On peut très bien se déshabituer et « désapprendre » à aimer le sel ». A apport en sel égal, les auteurs précisent que ce sont les volontaires soumis au régime DASH riche en fruits et légumes qui ont eu le plus de facilité à diminuer leurs apports en sel. Si vous souhaiter limiter le recours à la salière pour prendre soin de votre tension, profitez-en pour augmenter votre ration de fruits et légumes !


Njeri Karanja, Acceptability of Sodium-Reduced Research Diets, Including the Dietary Approaches to Stop Hypertension Diet, among Adults with Prehypertension and Stage 1 Hypertension. Journal of the American Dietetic Association Volume 107, Issue 9 September 2007 pages 1530-1538

En février 2001, Pierre Meneton (INSERM, Paris) s'insurgeait contre l'avis lénifiant émis sur le sel quelques semaines plus tôt par l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa). Pour le chercheur, l’excès de sel dans l’alimentation est chaque année à l’origine de plusieurs dizaines de milliers de décès par hypertension et maladies cardio-vasculaires. Au banc des accusés : les autorités sanitaires et les industriels de l’industrie agroalimentaire. Voici ses déclarations à l'époque, point de départ d'une remise en question de la question du sel en France.

L’excès de sel dans l’alimentation met-il réellement notre santé en danger ?

Pierre Meneton : Oui. Un siècle d’études médicales et scientifiques le démontre : consommer trop de sel est responsable d’une élévation de la pression artérielle chez l’homme et de l’augmentation du risque d’accidents cardio-vasculaires. Les recommandations américaines, canadiennes, suisses, scandinaves, australiennes....et même celles de l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) préconisent de réduire la consommation de sel. Aujourd’hui, dans les pays industrialisés, on ingère quotidiennement de 10 à 12 g de chlorure de sodium alors que l’on ne devrait pas dépasser 6 à 7 g. Le tabac, le surpoids et l’alimentation jouent un rôle dans le développement des maladies cardio-vasculaires. Les études épidémiologiques concordent : l’excès de sel est responsable de plusieurs dizaines de milliers de décès par maladies cardio-vasculaires chaque année dans notre pays. Il n’y a plus de doute possible sur les effets néfastes de l’excès de sel à haute dose, mais l’Afssa et le Ministère de la Santé persistent envers et contre tout.

Que faut-il faire : bannir la salière ?

Non, se restreindre ne suffirait pas. 80% du chlorure de sodium que nous absorbons chaque jour est déjà contenu dans les plats préparés comme les soupes, les sodas, le pain ….. Mais il est possible de consommer moins : de nombreux pays européens ont déjà limité leur consommation. Par exemple, les pays scandinaves, en partenariat avec l’industrie agroalimentaire, ont réussi à réduire de 10 à 40% les teneurs en sel des aliments.

Vous accusez les pouvoirs publics de rester inactifs !

Exactement. On impose à la population une surconsommation en sel. C’est tout simplement un empoisonnement collectif ! Non seulement les autorités françaises ne légifèrent pas pour réduire la consommation moyenne en chlorure de sodium mais nous sommes l’un des seuls pays européens où l’étiquetage des produits, notamment sur la teneur en sel, n’est pas obligatoire et lorsqu’il l’est, il est exprimée en sodium, soit une très faible partie du chlorure de sodium. Ne serait-ce que pour que les hypertendus puissent surveiller leur régime, il faut faire plus. En Grande-Bretagne, sur chaque produit est inscrite la quantité de sel et sa part dans les apports journaliers conseillés.

Pourquoi cette inertie générale en France ?

La résistance des pouvoirs publics français peut s’expliquer par les enjeux économiques colossaux. Si l’on réduisait la consommation en sel des français de 30%, comme cela serait souhaitable pour leur santé, on réduirait la consommation de boissons (eaux, sodas...) de 350 mL par personne, soit la contenance d’une canette !
Enjeux économiques énormes mais aussi problèmes techniques, car dans l’industrie agro-alimentaire, le sel est bien utile et les quantités pré-incorporées astronomiques ! En effet, il rehausse le goût à moindre coût et masque ainsi la pauvre qualité des produits et permet d’alourdir la viande en retenant l’eau.

Mais alors quelle crédibilité accorder aux normes officielles ?

Bien peu ! C’est inadmissible : le chapitre sur les apports en chlorure de sodium dans les Nouveaux apports nutritionnels conseillés (ANC) de l’Afssa [NDLR : publié en décembre 2000], a été rédigé par un expert proche des industriels du sel ! L’opinion de ce groupe de pseudo-experts ne reflète en rien la réalité et les données scientifiques. Le débat doit être porté sur la place publique car il concerne la santé de chacun. Les ANC 2000 français vont à contre-courant de la majorité des études et des recommandations de nos voisins. Une minorité de scientifiques (les experts de l’Agence) s’expriment et font croire à un débat. C’est catastrophique et il faudra bien un jour ou l’autre aborder les problèmes de prévention des maladies cardio-vasculaires.
L’Afssa persiste à croire « dans son avis provisoire » que la consommation quotidienne des Français est de 7,9g ! Ce chiffre provient de l’étude Inca. Le fait qu’entre 1995 et 2000, les Français ont consommé 60% de plat préparés en plus a été passé sous silence. Leur consommation en sel a donc considérablement augmenté dans les dix dernières années. Le rôle, la compétence et l’indépendance des experts de l’Afssa et du Ministère de la santé sont à revoir.

Votre message résumé en 3 lignes ?

Un message fort pour que les gens réduisent leur consommation de sel d’au moins 50%, un étiquetage systématique pour que l’on puisse s’y retrouver et une réelle information sur les danger de la surconsommation de sel.

Pierre Meneton est chercheur à l'INSERM au sein de l'U367 " Physiologie et Pathologie Expérimentale Vasculaire"


Quand le sel n'inquiétait pas les autorités sanitaires

En 2000, l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) estimait que "le rôle des apports élevés en sel dans la pathogénie de l'hypertension artérielle est loin d'être démontré même si certains continuent à le considérer comme établi". Selon l'Afssa "seulement 30 à 40% des hypertendus sont sensibles au sel" et les personnes bien portantes doivent simplement "éviter de consommer plus de 12 grammes de sel par jour et moins de 5 g." L'Afssa jugeait qu'il n'était pas "nécessaire de lancer des campagnes publiques alarmistes et médiatiques sur le sel au détriment d'autres enjeux de santé publique et au risque de focaliser la nutrition sur un élément et non sur l'ensemble du régime." C'est cet avis qui est à l'origine de la campagne déclenchée par Pierre Meneton.

Point final dans le procès du sel : le chercheur Pierre Meneton, accusé de diffamation par le Comité des Salines de France, vient d’être relaxé par le tribunal correctionnel de Paris.

"Le lobby des producteurs de sel et du secteur agroalimentaire est très puissant et désinforme les professionnels de la santé et les médias". C’est pour ces propos que le chercheur Pierre Meneton s’est retrouvé devant la justice, accusé de diffamation par les producteurs de sel. Une affaire qui a fait couler beaucoup d’encre ces derniers mois et à laquelle le tribunal correctionnel de Paris vient de mettre un point final ce jeudi 13 mars : Pierre Meneton est relaxé.

Tout avait commencé avec un article publié en 2006 dans la revue TOC où le chercheur de l’Inserm accusant le lobby du sel de minimiser les risques de l'excès de sel sur la santé. La réponse ne s’était pas fait attendre : le Comité des Salines de Frances avait attaqué le chercheur en justice pour diffamation.

Sans venir à examiner le fond de la question, le tribunal correctionnel de Paris vient de d’annuler les poursuites à l’encontre de Pierre Meneton. Motif : erreur de procédure. Les deux journalistes à l’origine de l’article ont eux aussi été relaxés, le tribunal ayant considéré que le propos incriminé, "appréciation critique portée par un scientifique", n'était "pas diffamatoire".

Des dangers réels

L'Agence française de sécurité sanitaire et des aliments (Afssa) n'a de cesse d'avertir les pouvoirs publics sur les dangers d'une sur-consommation de sel. Selon un rapport publié en 2002, à la suite de conclusion d'un chercheur de l'Inserm, l'Agence avait conclu que les français ingurgitaient en moyenne 4 kg de sel par an, c'est-à-dire près de deux fois la dose limite fixée par l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS). Or, le sel consommé en trop grande quantité multiplie par 6 le risque de cancer de l'estomac, entraîne au moins 75.000 accidents cardio-vasculaires par an en France et serait responsable de 25.000 décès.

Attention aux idées reçues

Soyons clairs : le sel a un rôle très important dans notre métabolisme. Selon une étude Sofres/Cérébos, parue en décembre 2004, cet aliment (et non un condiment), composé à 39% de sodium et à 61% de chlore, remplit des fonctions régulatrices et régénératrices entre les différents liquides organiques, dans les la pression et le volume sanguin, dans la digestion, la transmission de l'influx nerveux du cerveau aux muscles... Le seuil vital minimum étant de 2 grammes de sel par jour.
Par ailleurs, le sel présente de véritables qualités nutritionnelles puisque il est le vecteur de l'iode (régulation de la thyroïde, croissance et développement psychomoteur) et du fluor (dents saines). En bref, un manque de sel pourrait entraîner des troubles tels qu'insomnies, crampes, pertes de connaissance et déshydratation.

Le sel, oui, mais à quel dose ?

Les recommandations de l'OMS prévoient que pour un adulte type, les besoins quotidiens sont de 6 à 8 grammes par jour. Les quantités tombent à 2g pour les malades souffrant de troubles cardiovasculaires.
Puisque le sel se retrouve un peu partout dans notre alimentation, il est important de prendre certaines précautions :
- limiter la consommation d'aliments trop riches en sel du type biscottes, charcuterie, soupes, fromages, plats composés, pizza-quiches, pâtisseries salées et sucrées, sandwiches, viennoiseries et sauces... Car ces aliments sont les principaux vecteurs de sel (plus de 80% des apports quotidiens)
- réduire l'usage du sel dans la cuisson (on goûte avant de saler)
- la limitation du resalage à table (retirez voter salière ! vous verrez qu'après quelques jours, votre palais s'y fait très bien)
- l'arrêt de la mise à disposition de sachets-dosettes de sel dans les cantines scolaires,
- le passage du taux de 1 g à 0,5 g des dosettes de sel dans la restauration collective
- sachez lire à l'avenir les étiquetages nutritionnels exprimés en g/100g ou en g/100 ml.

Le sel, rehausseur de goût

Gros, fin, aromatisé ou sélectionné (fleur de sel), le sel reste malgré tout un ingrédient alimentaire indispensable pour rehausser vos plats. Apprenez à saler au bon moment !
- la viande rouge se sale au dernier moment pour éviter que le sang ne finisse dans le plat et pas dans votre rôti !
- les viandes blanches avant cuisson afin de relever le goût de la chair
- les légumes cuits à l'eau seront salés pendant la cuisson afin de retenir une partie de leurs sels minéraux
- quant aux pâtes : 5 pincées de sel dans l'eau de cuisson suffisent amplement

Trucs et astuces

- pour des blancs en neige bien fermes : ajouter une pincée de sel fin dans vos blancs avant de les battre
- pour une vinaigrette avec la bonne dose de sel : diluez d'abord le sel dans le vinaigre (ou le citron) et émulsionnez après à l'huile
- pour un café fort en goût : ajoutez quelques grains de sel au café moulu avant de le passer
- pour des légumes faciles à éplucher : frotter vos pommes de terre avec du sel dans un torchon
- pour retirer les écailles de vos poissons : saupoudrez-les de sel fin et laisser poser quelques minutes
- pour rafraîchir vos bouteilles : jetez 4 à 5 cuillères à soupes de gros sel dans le seau à glace

Depuis longtemps, le sel de cuisine est utilisé en raison de ses qualités gustatives et de ses propriétés technologiques dans l'industrie alimentaires. On l'utilise en petites quantités pour couvrir les besoins de l'organisme en sodium et en chlore. Le sel enrichi d'iode et de fluor contribue pour une part importante à garantir l'apport nécessaire. Il faut toutefois constater que les quantités que nous en consommons aujourd'hui dépasse largement les besoins de notre organisme. L'industrie alimentaire ne peut cependant faire complètement abstraction du sel de cuisine. Ce dernier est utilisé non seulement dans un but sensoriel (exhausteur de saveur, amélioration de l'arôme, etc.) mais également à des fins hygiéniques (conservation) et technologiques (élément liant, émulsifiant, contrôle de la fermentation), par exemple dans la production de viandes, de charcuteries, de poissons, de légumes, de pain et de pâtisseries, de fromages. Ainsi, le sel nitrité, par exemple, confère non seulement aux produits carnés la saveur caractéristique de la saumure et une couleur stable, rouge foncé ou rose, il inhibe surtout le développement de l'agent responsable du botulisme, qui produit des toxines mortelles aux plus faibles doses. La plupart des denrées alimentaires brutes contiennent par nature un peu de sodium et de chlore, mais en très faibles quantités. La forte teneur en sodium de nombreux aliments résulte d'une adjonction de sel de cuisine et d'autres condiments contenant du sodium au moment de leur préparation. Les 75-80% du sel de cuisine que nous absorbons quotidiennement viennent de produits industriels (pains, produits semi-finis ou finis, fromages, etc.). Il faut ajouter à cela env. 5 -10% provenant de denrées alimentaires non industriels (sources naturelles de sel) et enfin 10 - 15% ajoutés en cuisine ou à table. Le sodium se dissimule également sous forme de monoglutamate de sodium (MGS), lequel ne présente en soi aucune saveur particulière mais qui renforce l'appétence et l'acceptance des mets. Moyennant l'adjonction d'une faible quantité de MGS (12% de sodium), la teneur en sel de cuisine d'un aliment peut être réduite de 30% sans que ce dernier ne perde rien de sa saveur salée. Les manifestations d'intolérance au MGS telles qu'elles ont été signalées dans certains cas isolés (ce que l'on a appelé «syndrome du restaurant chinois») ne résistent pas à un examen scientifique. Plusieurs commissions scientifiques sont parvenues à la conclusion que le MGS, aux doses auxquelles il est généralement consommé, est sûr et qu'aucune conséquence médicale négative à long terme pour la population n'a été mise en évidence.

En règle générale, le sodium, le potassium et le chlore, sels minéraux essentiels (c'est-à-dire d'importance vitale pour l'organisme), coexistent dans l'alimentation et dans notre organisme. Ils représentent des constituants indispensables de nos fluides corporels et de nos tissus. 40% du sodium présent dans l'organisme sont dissous dans le liquide extracellulaire (espaces intercellulaires, sang). A ce niveau, le sodium et le chlore maintiennent le volume et la pression osmotique (cellules, sang, volume de l'intestin). 10% du sodium se trouvent à l'intérieur des cellules de l'organisme et 50% sont un constituant permanent de la structure osseuse. Le sodium a également des fonctions spécifiques dans la conduction des stimuli nerveux, de la contraction musculaire et dans l'activation de différents enzymes. D'autre part, le sodium joue un rôle non négligeable dans l'équilibre acides- bases et dans la digestion. En effet, le stimulus gustatif engendré par le chlorure de sodium déclenche la perception sensorielle du «salé» et active ainsi les processus physiologiques de la salivation, de la production d'acides gastriques et d'enzymes de la digestion ainsi que les fonctions du système circulatoire et des reins. Les besoins minimaux nécessaires pour assurer, chez un adulte, les fonctions de l'organisme et du métabolisme évoquées ci-dessus s'élèvent à 550 mg/jour (ce qui correspond à 1 ou 2 g de sel de cuisine). Ces besoins varient d'un individu à l'autre et sont légèrement influencés par les pertes dues à l'activité physique, la température ambiante, la diarrhée ou la maladie. Actuellement on recommande de réduire l'apport quotidien à maximum 6-8 g de sel. Selon le 4e Rapport sur la nutrition en Suisse (1998), l'apport quotidien en sel de cuisine dans notre pays est estimé à 9.5-16.5 g par personne. Une étude sur la teneur en sodium de différents menus du jour confirme que les Suisses mangent trop salé (env. 12 g de sel par jour).

La quantité de sodium présente dans l'organisme dépend dans une très large mesure de la quantité d'eau. On constate donc que les variations de la quantité de sodium sont étroitement liées à la quantité d'eau. Les reins contrôlent l'élimination du sel et de l'eau. Ils maintiennent ainsi un volume et une pression constants dans les espaces intercellulaires et dans le sang en retenant plus ou moins d'eau. Des reins sains sont capables de réguler rapidement et efficacement la quantité de sodium dans l'organisme. Si l'apport et la perte de liquide ne sont plus en équilibre, l'organisme est exposé à la déshydratation. Un déficit en eau déclenche le signal de la soif qui indique qu'il faut boire. Simultanément, des signaux hormonaux sont envoyés vers les reins, le coeur et les vaisseaux pour commander une réabsorption de sel et d'eau par l'intermédiaire des reins; en d'autres termes, ceux-ci élimineront moins de liquide. Chez les personnes âgées, la sensation de soif est fréquemment réduite, raison pour laquelle elles doivent absolument boire régulièrement, même si elles n'ont pas soif. Le sodium s'élimine par l'urine, les selles, la peau et la transpiration.

S'il est vrai que l'hypertension artérielle est une affection multifactorielle, il est cependant acquis qu'une consommation quotidienne trop élevée de sel lui est favorable. Outre une prédisposition génétique, certains facteurs alimentaires (et pas seulement le sel de cuisine) et habitudes de vie jouent un rôle important dans l'évolution et les manifestations de la maladie: excès de poids, sédentarité, suralimentation associée à un déséquilibre dans l'apport en sels minéraux et consommation excessive d'alcool. Les personnes concernées par l'hypertension peuvent vivre longtemps sans s'apercevoir de rien. Les premiers symptômes ne se manifestent souvent qu'à partir du moment où des organes internes sont déjà atteints: le coeur, les reins, les vaisseaux, les yeux ou le cerveau. Chez les personnes dites «résistantes au sel», la tension artérielle ne varie pas lorsqu'on restreint l'apport en sel. Chez près de 40% des hypertendus et 20% des personnes présentant une tension normale, celleci baisse lorsque la consommation de sel diminue; c'est la raison pour laquelle on les qualifie de «sensibles au sel». Une alimentation riche en fruits, légumes et fibres alimentaires d'une part, contenant moins de graisses et de sel d'autre part, peut faire baisser considérablement l'hypertension artérielle. Une diminution progressive de la consommation de sel permet aussi de faire baisser progressivement l'hypertension. A la faveur d'une étude réalisée sur plusieurs facteurs influençant la tension artérielle, on a constaté qu'une réduction de l'apport en sodium -en sel - associée à une absorption accrue de potassium, de magnésium ou de calcium pouvait se révéler une stratégie efficace pour lutter contre l'hypertension. On voit donc que des mesures d'ordre nutritionnel peuvent souvent remplacer complètement ou partiellement un traitement médicamenteux de l'hypertension. Aujourd'hui, une prise en charge non médicamenteuse d'un hypertension nouvellement diagnostiquée (perte de poids en cas d'obésité, réduction des boissons alcoolisées, réduction de l'apport en sel, augmentation de l'activité physique, etc.) est préférée à la prescription de médicaments. Comme ces mesures générales sont moins chères, s'accompagnent de moins d'effets secondaires et ont des avantages sur la santé, elles sont à préférer si possible à un traitement médicamenteux. (Voir à ce sujet Nutri Focus Graisse & Cholestérol.)

Utilisez moins de sel et remplacez-le autant que possible par des fines herbes et des condiments tels que le basilic, l'aneth, le poivre, etc. dans vos assaisonnements.

A table, goûtez d'abord les mets avant d'y rajouter du sel. De préférence, évitez de mettre une salière sur la table.

Après la cuisson, rincez les pâtes que vous avez cuites dans de l'eau salée. Vous réduirez ainsi de 25-30% leur teneur en sodium.

Au lieu de sel, utilisez un cube de condiment dosé avec précision pour la préparation des pâtes ).

Si vous souffrez d'hypertension, essayez certaines alternatives comme les sels constitués de chlorure de potassium.

Les produits qui contiennent moins de sel tout en conservant une saveur agréable nécessitent de longs travaux de recherche et de développement. Chaque produit appelle une solution qui lui est propre. Certes, les épices et les herbes de cuisine contribuent dans une large mesure à donner aux mets une saveur agréable, mais ils ne sauraient à eux seuls remplacer le sel. Plusieurs succédanés de sel ont été mis au point, mais à ce jour, on n'en a trouvé aucun qui ait un goût semblable. La plupart d'entre eux contiennent du chlorure de potassium (un peu amer), qui donne la meilleure perception du sel tout en ayant un très faible goût parasite.

Notre alimentation habituelle nous garantit un apport suffisant en sodium et en chlore. Bien que rares, des carences peuvent survenir dans certaines circonstances, par exemple à la suite d'un régime exclusif, lors d'un trouble non détecté de la perception de la soif chez les personnes âgées, après d'importantes diarrhées ou vomissements, de sudation extrême ou encore en raison d'un mauvais fonctionnement des reins. Les symptômes d'une perte importante de sodium - toujours associée à la perte d'eau - sont des vertiges, la fatigue et, dans les cas extrêmes, un état de choc. Lorsque c'est le cas, le déficit en eau, en sodium et autres sels minéraux doit être compensé. Si ses pertes en eau et en sels minéraux ne sont pas compensées, le sujet constatera une diminution de ses performances et mettra sa santé en danger. Pour «remplir les réservoirs», on utilisera notamment des solutions isotoniques, particulièrement digestes, qui contiennent des glucides et les électrolytes les plus importants (p.ex. boissons pour sportifs, Powerbar).

L'ordonnance sur les denrées alimentaires (ODAI) et l'ordonnance sur la valeur nutritive (ONutr) mentionnent à plusieurs reprises le sodium et le sel (de cuisine). L'ordonnance sur les denrées alimentaires en donne la définition suivante: «Le sel comestible (sel de cuisine) est du sel obtenu à partir de gisements de sel gemme, d'eau de mer ou de saumure naturelle, qui se prête à l'alimentation humaine.»

Selon l'ordonnance, une denrée alimentaire est réputée pauvre en sodium lorsqu'elle n'en contient pas plus de 0.12 g par 100 grammes du produit prêt à la consommation. En dérogation à cette règle, les condiments en poudre, les condiments et la moutarde sont réputés pauvres en sodium lorsqu'ils n'en contiennent pas plus de 0.36 g par 100 g. En ce qui concerne l'eau minérale naturelle, la mention «convient à une alimentation pauvre en sodium» est permise si la teneur en sodium est inférieure à 20 mg par litre. L'ordonnance sur les denrées alimentaires autorise l'addition de fluorure (250 mg/kg) et d'iodure (20-30 mg/kg) au sel comestible et de fluorure à l'eau de boisson est autorisée pour autant qu'elle se justifie au plan de la santé publique (prévention des carences en iode → goitre et en fluor → caries). Le sel comestible iodé ou fluoré doit être désigné comme tel. Nestlé Suisse a décidé de déclarer spontanément, dès le milieu de l'année 2003, la teneur totale en sel de cuisine à la fin de la liste des ingrédients de la plupart de ses produits, et ce au fur et à mesure du renouvellement des emballages. Actuellement, eu égard à la législation en vigueur, la teneur en sodium ne peut être indiquée séparément, mais uniquement dans le cadre des principales déclarations de valeur nutritionnelle - les BIG 8 - (valeur énergétique, protéines, glucides, dont genres de sucre, lipides, dont acides gras saturés, fibres alimentaires, sodium).